Lo zucchero che assumiamo attraverso dolci, frutta e cereali non integrali si lega alle proteine danneggiandole. Questa è la glicazione, che a sua volta genera sostanze AGEs che sono vere e proprie tossine, soprattutto per il sistema nervoso. Di fatto accelerano l’invecchiamento cellulare – e di conseguenza quello fisico. Anche elevati livelli di glicemia costanti favoriscono la glicazione, così come i metodi di cottura. Accelerano notevolmente queste reazioni sia le temperature superiori a 120 °C, che le temperature inferiori ma di tempi più lunghi. È un equilibrio delicato, ed è quindi utile sapere che lo stesso cibo può avere un contenuto di AGE diverso in base al sistema, metodo o tecnica di cottura. La glicazione infatti può anche contribuire alla formazione di acrilammide, un prodotto potenzialmente cancerogeno che si forma proprio durante la cottura. E le conseguenze del processo di glicazione sono legate all’infiammazione generale, che porta poi, in base alle predisposizioni genetiche, a…

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